Existen numerosas evidencias que demuestran cómo una alimentación adecuada es un factor esencial para mantener un buen estado de salud, ayudar a prevenir situaciones patológicas y sentar las bases del tratamiento para cualquier enfermedad. Las dietas hospitalarias son un elemento esencial del proceso de recuperación del enfermo, que parte de sus necesidades y restricciones, de ahí que su naturaleza sea esencialmente individualizada.
Durante la estancia hospitalaria cada paciente debe recibir, como parte fundamental del tratamiento, una dieta adaptada a sus necesidades y limitaciones alimenticias, las cuales pueden estar derivadas por el motivo del ingreso (cirugías, patologías gastrointestinales...) o bien por enfermedades crónicas subyacentes.
El Centro Médico de Asturias dispone de un código de dietas como protocolo dietético, donde figuran todas y cada una de las dietas orales disponibles en el centro y que son prescritas desde las plantas por nuestro personal médico. Estas dietas no son solo el soporte nutricional de las personas ingresadas, sino que en muchos casos son dietas terapéuticas que van a facilitar la recuperación de pacientes afectados por distintas patologías.
El manual de dietas de un hospital clasifica las dietas en basales y terapéuticas. La dieta basal se prescribe a una persona que no requiere ninguna modificación específica de su dieta. El objetivo es mantener un buen estado nutricional y evitar situaciones de riesgo de enfermedad por una inadecuada alimentación. Debe ser variada, completa y equilibrada, que incluya todos los grupos de alimentos y que sea un ejemplo a seguir para los pacientes de forma ambulatoria. Tiene carácter opcional, permitiendo adaptarse a los gustos y las preferencias personales del paciente.
Es importante que la dieta basal esté perfectamente estructurada, ya que de ella derivan las dietas terapéuticas, las cuales se prescriben a los pacientes que requieren modificaciones en algunos parámetros nutricionales (como el valor energético, el reparto de nutrientes, los cambios de textura...) a través de un proceso que precisa de una importante unificación de platos. De esta manera, se facilita la labor del servicio de cocina- alimentación y se obtiene un mejor resultado de los platos elaborados. Las dietas terapéuticas más frecuentes son: progresivas (líquida, semilíquida, semiblanda y de fácil digestión), de textura modificada (triturada, de fácil masticación y disfagia), con control de proteínas, pobres en grasa y colesterol, de patologías intestinales (antirreflujo, protección gástrica y posgastrectomía), controladas en residuos (rica en residuos y astringente).
El código de dietas abarca todas aquellas dietas de uso habitual, con la finalidad de que la solicitud y su puesta en práctica sean entendidas fácilmente por todos. Por muy amplio que sea un código de dietas es prácticamente imposible cubrir todas las necesidades dietoterapéuticas requeridas y siempre se plantearán situaciones clínicas que exijan el diseño de dietas terapéuticas no codificadas, que debido a su escasa demanda no se incluyen en el código de peticiones ordinarias.
Los menús que componen cada dieta se elaboran planificando una rotación quincenal y con carácter estacional (verano-invierno). Debemos tener en cuenta que los menús hospitalarios se preparan de un modo diferente a otro tipo de cocina (hoteles, hogares, restaurantes). En el hospital la comida no debe interferir ni enmascarar los resultados de pruebas médicas (glucemias, analíticas…), por ello no es aconsejable en la mayoría de los platos usar aderezos que mejoren el sabor (especias, sal y otros condimentos). De igual modo, la gran mayoría de las cocciones se realiza en horno y al vapor, evitando el uso de grasas y teniendo en cuenta que el principal objetivo de satisfacción de nuestros pacientes debe ser conseguir la mejor recuperación posible, entendiendo la dieta como un eslabón más del tratamiento.
Firmado: Laura Monje Pardo, doctora en Nutrición Clínica y Diétetica del Centro Médico de Asturias.
